TIPOS Y VARIEDADES

Los Quesos Mahón-Menorca D.O.P., son quesos de pasta prensada, forma paralepipédica, con cantos y aristas redondeados, poseen el Sabor Natural de nuestra Isla, declarada reserva de la Biosfera por la Unesco. Para elaborarlos empleamos leche de vacas de menorca y un método de tradición milenaria (recogido en el Reglamento de la D.O.P.). Después, el viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar, a nuestros Quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado por los consumidores. El sabor de Menorca.

Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos:

Queso Mahón-Menorca: Hecho con leche sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la pasteurización. Se pueden utilizar moldes para darle forma.

Queso Mahón-Menorca artesano: hecho con leche cruda de la propia explotación ganadera y utilizando el «fogasser» ( paño de algodón) para darle la forma.

Los dos tienen en común los mismos procesos básicos, pero con estas diferencias que repercuten en las características del producto final.

PROCESO DE ELABORACIÓN

En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda de la propia explotación ganadera, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado «fogasser’, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado «lligam».

A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado «mamella», originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

En el caso del Queso Mahón-Menorca el proceso es el mismo, la leche puede estar pasteurizada y se pueden utilizar moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondos.

CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La conservación de los quesos fuera de las cavas de maduración, ya sea en almacenes de tiendas, restaurantes, o en la propia despensa de nuestra cocina, se debe cuidar debido a la dificultad de mantener una temperatura y una humedad correctas para su conservación, de manera que no pierda sus características organolépticas.

Los quesos pueden conservarse en la parte menos fría del refrigerador, envueltos en un film retráctil o con un paño húmedo para evitar que se sequen demasiado.

La temperatura óptima de consumo deberá ser de 18 a 20ºC, por tanto se recomienda sacarlo con antelación del frigorífico para su óptima degustación.

HISTORIA Y TRADICIÓN

La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo V DC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca..

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre «Mahón», el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador.

Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora «Mahón-Menorca”.

El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca («formatjat»), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas («llocs»), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el autentico Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se ha incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite y/o pimentón.